?食品蛋白質(zhì)含量測(cè)定?是指通過一系列化學(xué)和儀器分析方法，測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)是食品中的重要營(yíng)養(yǎng)成分，測(cè)定其含量有助于評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量。

GB 5009.5-2016是針對(duì)食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，適用于各種食品，包括乳制品、糧食、豆類、肉制品、植物性食品等。該標(biāo)準(zhǔn)特別指出不適用于添加了無機(jī)含氮物質(zhì)或有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品，以防止虛假蛋白質(zhì)含量的報(bào)告?。

凱氏定氮法：

食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

分光光度法：

食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氫化吡啶化合物。在波長(zhǎng)400nm下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。

燃燒法：

試樣在900℃~1200℃高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮?dú)猓纬傻牡獨(dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測(cè)器(TCD)進(jìn)行檢測(cè)。

GB 5009.5-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

NY/T 1678-2008 乳與乳制品中蛋白質(zhì)的測(cè)定 雙縮脲比色法

NY/T 3298-2018 植物油料中粗蛋白質(zhì)的測(cè)定 近紅外光譜法

GB/T 18868-2002 飼料中水分、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、蛋氨酸快速測(cè)定近紅外光譜法

GB/T 24870-2010 糧油檢驗(yàn) 大豆粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量的測(cè)定 近紅外法

GB/T 24871-2010 糧油檢驗(yàn) 小麥粉粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法

GB/T 24897-2010 糧油檢驗(yàn) 稻谷粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法

GB/T 24899-2010 糧油檢驗(yàn) 小麥粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法

GB/T 24901-2010 糧油檢驗(yàn) 玉米粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定 近紅外法

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